Croûte aux champignons du Haut-Doubs : la recette d’origine
Dans les cuisines du Haut-Doubs, nichées entre forêts d’épicéas et pâturages ondulants, il est des plats qui réchauffent bien plus que le corps. La croûte aux champignons en fait partie. Une recette simple en apparence, presque rustique, mais qui parle à celles et ceux qui savent que la cuisine, parfois, se fait mémoire.
Ce n’est pas un plat de fête. Ce n’est pas un plat à photographier pour impressionner sur les réseaux. C’est un plat de bois humide, de pain rassis ressuscité, de champignons que l’on va chercher soi-même ou que l’on accepte de payer cher, parce qu’ils portent le goût de la mousse et des sous-bois. C’est un plat de partage. Et peut-être un peu de nostalgie.
Une spécialité du Haut-Doubs, entre forêt et fromage
La Franche-Comté n’a jamais revendiqué la sophistication de la cuisine lyonnaise ou la gloire de la gastronomie provençale. Elle s’ancre dans une tradition montagnarde, simple et boisée, profondément liée aux racines de la cuisine comtoise, telles que recensées par le Ministère de la Culture. Elle offre autre chose : une cuisine de silence et de saisons, de produits transformés avec peu, mais avec soin.
La croûte aux champignons s’inscrit dans cette logique. Elle naît de la forêt – de ces longues balades d’automne, panier au bras, à chercher cèpes, pieds-de-mouton, trompettes ou girolles. Elle s’ancre aussi dans la fromagerie : comté, bien sûr, qu’on ne présente plus, mais aussi crème fraîche épaisse, celle qui tient à la cuillère.
C’est une recette que l’on retrouve sous différentes formes, dans le Doubs, le Jura, parfois en Suisse voisine. Mais dans le Haut-Doubs, elle a cette façon très particulière d’allier le goût fort des champignons à la douceur du pain trempé, gratiné à cœur. Rien de spectaculaire, tout de réconfort.
Les ingrédients indispensables pour respecter la tradition
Pas question ici de réinventer la recette. Il s’agit de la préserver, même si chacun y ajoute sa patte. Voici les ingrédients de base, ceux qu’on trouve dans toutes les bonnes versions comtoises :
- 500 g de champignons forestiers (morilles, cèpes, girolles, ou mélange selon la saison)
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote (facultative, mais bienvenue)
- 10 cl de vin blanc (du Jura si possible, sinon un blanc sec)
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- Pain de campagne rassis ou grillé (6 à 8 tranches)
- 100 g de comté râpé
- Sel, poivre, beurre
Quelques variantes locales ajoutent un filet de vin jaune à la fin, un peu de muscade, ou remplacent la crème par du lait et du fromage frais. Il n’y a pas de règle stricte – seulement une exigence : celle de respecter l’esprit du plat.
Préparer une croûte aux champignons digne des tablées comtoises
Voici, pas à pas, comment préparer une véritable croûte aux champignons du Haut-Doubs :
- Nettoyez délicatement les champignons
Brossez-les ou essuyez-les avec un torchon humide (évitez de les passer sous l’eau). Coupez-les en morceaux selon leur taille. - Faites revenir l’ail (et l’échalote)
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez l’ail émincé et l’échalote si vous en utilisez, laissez doucement suer. - Ajoutez les champignons
Incorporez les champignons à la poêle. Faites-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer légèrement. - Déglacez avec le vin blanc
Versez le vin dans la poêle. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. - Ajoutez la crème fraîche
Baissez le feu, incorporez la crème et laissez mijoter 10 minutes. Poivrez généreusement, salez à votre goût. - Préparez le plat à gratin
Beurrez légèrement le fond du plat. Disposez les tranches de pain grillé côte à côte, sans trop les superposer. - Nappez le pain de la préparation aux champignons
Répartissez uniformément la sauce crémeuse. Parsemez ensuite de comté râpé pour un gratiné savoureux. - Enfournez à 180°C (th.6) pendant 20 à 25 minutes
Le plat est prêt quand le dessus est bien doré et légèrement croustillant. - (Facultatif) Ajoutez un filet de vin jaune avant de servir
Une touche finale très régionale, pour les amateurs de parfums boisés et puissants.
Avec quoi la servir ? Accompagnements et accords parfaits
La croûte aux champignons ne se veut pas accompagnée d’ostentation. Une simple salade verte à la vinaigrette de moutarde ancienne suffit à l’équilibrer.
Côté vin, on reste dans la région : un Arbois blanc (savagnin ou chardonnay), ou même un Trousseau léger pour les amateurs de rouges. Le vin jaune est évidemment le compagnon idéal, mais il domine : à réserver aux initiés.
Et pour finir sur une note sucrée ? Une tarte aux myrtilles, une compote de pommes maison, ou simplement un carré de chocolat noir. Rien de plus.
Une recette simple, mais pleine de sens
Il y a des plats que l’on cuisine pour épater. Et d’autres que l’on cuisine pour se souvenir. La croûte aux champignons du Haut-Doubs fait partie de ceux-là. Elle nous parle d’un territoire, d’une manière de vivre, et peut-être d’un rythme oublié, celui où l’on prenait le temps de faire revenir les champignons à feu doux, sans rien faire d’autre.
Elle est de ces recettes qu’on transmet sans forcément les noter. Qui changent un peu d’une maison à l’autre. Mais qui conservent l’essentiel : la chaleur du partage, le respect du produit, et ce petit plaisir discret que l’on ressent en voyant les assiettes se vider avec un sourire.
